Педиатрия, здоровье детей
Тепловая обработка продуктов, организация детского питания

Глава IV. Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

§ 13. Способы тепловой обработки

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание).

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.

При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3 - ½ его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким образом, нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя - на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.

Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания - низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.

Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста.

Варку СВЧ-нагревом осуществляют в специальных шкафах типа "Славянка" или "Волжанка", при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарки: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; с помощью инфракрасных лучей.

Жаркой основным способом и в жарочном шкафу приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнего возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста.

При жарке основным способом продукт нагревают с жиром (5-10 %) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарки в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки, Процесс жарки мучных изделий называют выпеканием.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарки во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарку в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительно сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные способы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей с 2-3 лет.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Вспомогательные способы тепловой обработки, такие, как ошпаривание и опаливание, используют в процессе обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капусты) или сохранения его формы.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120° С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются.

При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

§ 14. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усвояемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Мясо, рыбу, яйца нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка. Коллаген переходит в глютин, размягчает ткани.

Жиры в процессе варки переходят в воду и эмульгируют, распадаясь на мелкие жировые шарики, которые при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону мутный цвет и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.

Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании выше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность жареных или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэтому, чтобы сохранить максимальное количество витамина С, следует придерживаться определенных правил приготовления блюд, изложенных в дальнейших разделах. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше. Минеральные вещества частично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при тепловой обработке претерпевают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не закрывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

2. Какие приемы тепловой обработки относят к основным?

3. Перечислите виды варки и жарки.

4. Дайте определение комбинированным способам тепловой обработки - тушению, запеканию.

5. Каково значение вспомогательных приемов тепловой обработки - пассерования и бланширования?

6. Охарактеризуйте изменения, происходящие с основными веществами в продуктах при тепловой обработке.

Источник: Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г Кулинария и организация производства детского питания.
2-е изд., перераб. и доп. Учебник СПТУ. М. Высшая школа. 1988г


Список рекомендуемой литературы
1. Материалы XXVII съезда Коммунистической партии Советского Союза. М., 1986.
2. Ладодо К. С. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
3. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. М., 1983.
5. Консервы и концентраты для детского питания / Под ред.А. Н. Самсонова. М., 1985.
6. Питание детей детских дошкольных учреждений. Методические рекомендации. М., 1984.
7. Санитарные правила устройства и содержания детей в дошкольных учреждениях. М., 1985.
8. Патт В. А., Синельникова Э. И. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания в СССР и за рубежом. Серия 17. М., 1983.


просмотров: 1657
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Graco Pack 'n Play Playard Cuddle Cove Elite w Soothe Surround Technology London

$119.00
End Date: Friday Aug-24-2018 9:55:00 PDT
Buy It Now for only: $119.00
|
Fisher-Price 4-in-1 Smart Connect Cradle 'n Swing New

$32.95
End Date: Tuesday Aug-28-2018 3:19:38 PDT
Buy It Now for only: $32.95
|
New Ingenuity Baby Swing-2-Seat Infant Cradle Rocker Chair Portable Toddler Easy

$149.00
End Date: Saturday Sep-1-2018 17:26:44 PDT
Buy It Now for only: $149.00
|
GRACO DREAMGLIDER GLIDING SEAT & SLEEPER (SEAT&SLEEPE0R)

$129.99
End Date: Monday Sep-17-2018 12:10:27 PDT
Buy It Now for only: $129.99
|
Детский Kid Студенческие электронные наручные часы Калькулятор Часы

$1.07
End Date: Aug-29 00:52
Buy It Now for only: US $1.07
Buy it now |
Зонт детский Совушки 46 см 53570 Mary Poppins

$5.05
End Date: Sep-02 01:31
Buy It Now for only: US $5.05
Buy it now |
Детский рюкзак Pola Д1404 15 Голубой

$64.82
End Date: Sep-03 05:34
Buy It Now for only: US $64.82
Buy it now |
Детский рюкзак Pola Д1207 15 Синий

$56.62
End Date: Sep-03 05:34
Buy It Now for only: US $56.62
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Педиатрия
 
Вольфганг Гебель, Михаэла Глеклер Ребенок. От младенчества к совершеннолетию. Медико-педагогический справочник Kinder-Sprechstunde
Ребенок. От младенчества к совершеннолетию. Медико-педагогический справочник
Настоящая книга представляет собой подробное медико-практическое пособие для родителей, педагогов, врачей, социальных работников и всех, кто имеет дело с детьми. Книга нашла заслуженное и широкое признание во всем мире и постоянно переиздается, так как переведена практически на все основные языки.
Книга содержит практические советы о том, как ухаживать за ребенком, как вести себя в ситуациях, связанных с острыми заболеваниями, дает целостную картину физического, душевного и духовного развития ребенка. Авторы делают основополагающую попытку по-новому осмыслить взаимосвязь воспитания и медицины в условиях сегодняшнего дня, когда ребенок подвержен массированному вредному воздействию продуктов современной цивилизации, и предлагают альтернативные пути решения этих сложных, еще не вполне осознаваемых нами проблем....

Цена:
679 руб

Ирина Красикова Детский массаж и гимнастика для профилактики и лечения нарушений осанки, сколиозов и плоскостопия
Детский массаж и гимнастика для профилактики и лечения нарушений осанки, сколиозов и плоскостопия
Книга посвящена актуальным проблемам детского возраста: нарушениям осанки, сколиозу, плоскостопию, искривлению нижних конечностей. В ней даны практические рекомендации по воспитанию правильной осанки, выбору обуви, организации двигательного режима. Подробно изложены методики массажа и лечебной гимнастики, применяющиеся с целью профилактики и лечения данной ортопедической патологии. Для широкого круга читателей....

Цена:
449 руб

В мире подростка
В мире подростка
Книга посвящена актуальным вопросам современной педагогики и педиатрии - вопросам формирования личности подростка, роли семьи в его воспитании, обеспечения единства идейно-политического, нравственного, трудового, умственного, эстетического и физического развития детей подросткового возраста.
В книге рассказывается также о предупреждении заболеваний, психологических особенностях воспитания трудных подростков, о выборе профессии, приводятся некоторые статьи из Гражданского и Уголовного Кодексов РСФСР о правах, обязанностях и ответственности несовершеннолетних.
Издание рассчитано на родителей....

Цена:
150 руб

Детская хирургия
Детская хирургия
Издание 1983 года. Сохранность хорошая.
В третьем издании учебника излагаются основные сведения по диагностике и лечению хирургических заболеваний, а также пороков развития, встречающихся в детском возрасте. Освещаются вопросы детской хирургии, анестезиологии, интенсивной терапии и реаниматологии. Подробно рассматривается пред- и послеоперационное ведение больного ребенка....

Цена:
444 руб

Недоношенность Prematurity
Недоношенность
Издание 1991 года. Сохранность хорошая.
В монографии рассмотрены вопросы эпидемиологии, физиологии и эндокринологии преждевременных родов, их профилактики и прогнозирования. Большое внимание уделено акушерскому видению, анестезии и аналгезии преждевременных родов. Освещены осложнения у недоношенных детей в неонатальном периоде. Представлены психологические и этические проблемы, связанные с преждевременным рождением ребенка....

Цена:
154 руб

Практические навыки педиатра
Практические навыки педиатра
В книге даны рекомендации по уходу за детьми раннего возраста, технике выполнения лечебных процедур. Изложены современные методы исследования здорового и больного ребенка при наиболее распространенных детских заболеваниях....

Цена:
303 руб

Наоки Хигасида Почему я прыгаю. Внутренний мир 13-летнего мальчика с аутизмом The Reason I Jump
Почему я прыгаю. Внутренний мир 13-летнего мальчика с аутизмом
Наоки Хигасида, 13-летний японский мальчик, решил рассказать всему миру о том, чем люди, страдающие аутизмом, отличаются от обычных людей. Эта книга составлена в форме ответов на вопросы, которыми чаще всего задаются те, кто окружают аутичных детей и взрослых или заботятся о них. Наоки пытается дать простые ответы на вопросы о том, как и почему ведут себя аутисты, что они чувствуют, о чем мечтают и хотят ли они стать такими, как самые обычные люди. Книга завершается сказкой Я ЗДЕСЬ, благодаря которой читатели почувствуют глубину переживаний мальчика с аутизмом и красоту его внутреннего мира.

Для родителей детей с аутизмом и для всех, кто хочет немного больше узнать об "особых" детях и о том, какими они видят нас....

Цена:
323 руб

Ожирение у детей
Ожирение у детей
Ожирение у детей...

Цена:
151 руб

Детские болезни
Детские болезни
Третье издание (предыдущие выпущены в 1979, 1985 гг.) отражает современный уровень знаний о наиболее часто встречающихся заболеваниях у детей. Сведения по основным разделам педиатрии приведены в определенной последовательности: определение заболевания, его этиология, патогенез, клиническая картина, диагноз, дифференциальный диагноз, лечение, прогноз, профилактика и диспансерное наблюдение после выписки из стационара. Отдельные главы посвящены психологии больного ребенка, СПИДу у детей. Все разделы учебника по сравнению с предыдущими изданиями переработаны и дополнены.

Учебник соответствует программе по детским болезням, утвержденной Министерством здравоохранения Российской Федерации в 1990 г., и предназначен для студентов педиатрических факультетов медицинских институтов....

Цена:
839 руб

М. Эрман Нефрология детского возраста
Нефрология детского возраста
В руководстве для врачей в сжатой форме представлены сведения о методах диагностики и лечения заболеваний почек и мочевыводящей системы у детей.

Книга адресована участковым педиатрам и семейным врачам, педиатрам стационаров, консультативно-диагностических центров, санаториев, детским нефрологам. Она может использоваться в последипломном образовании для подготовки по нефрологии врачей-интернов, клинических ординаторов, аспирантов....

Цена:
990 руб

2013 Copyright © DetiDoc.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика