Педиатрия, здоровье детей
Тепловая обработка продуктов, организация детского питания

Глава IV. Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

§ 13. Способы тепловой обработки

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание).

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.

При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3 - ½ его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким образом, нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя - на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.

Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания - низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.

Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста.

Варку СВЧ-нагревом осуществляют в специальных шкафах типа "Славянка" или "Волжанка", при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарки: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; с помощью инфракрасных лучей.

Жаркой основным способом и в жарочном шкафу приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнего возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста.

При жарке основным способом продукт нагревают с жиром (5-10 %) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарки в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки, Процесс жарки мучных изделий называют выпеканием.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарки во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарку в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительно сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные способы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей с 2-3 лет.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Вспомогательные способы тепловой обработки, такие, как ошпаривание и опаливание, используют в процессе обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капусты) или сохранения его формы.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120° С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются.

При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

§ 14. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усвояемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Мясо, рыбу, яйца нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка. Коллаген переходит в глютин, размягчает ткани.

Жиры в процессе варки переходят в воду и эмульгируют, распадаясь на мелкие жировые шарики, которые при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону мутный цвет и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.

Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании выше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность жареных или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэтому, чтобы сохранить максимальное количество витамина С, следует придерживаться определенных правил приготовления блюд, изложенных в дальнейших разделах. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше. Минеральные вещества частично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при тепловой обработке претерпевают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не закрывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

2. Какие приемы тепловой обработки относят к основным?

3. Перечислите виды варки и жарки.

4. Дайте определение комбинированным способам тепловой обработки - тушению, запеканию.

5. Каково значение вспомогательных приемов тепловой обработки - пассерования и бланширования?

6. Охарактеризуйте изменения, происходящие с основными веществами в продуктах при тепловой обработке.

Источник: Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г Кулинария и организация производства детского питания.
2-е изд., перераб. и доп. Учебник СПТУ. М. Высшая школа. 1988г


Список рекомендуемой литературы
1. Материалы XXVII съезда Коммунистической партии Советского Союза. М., 1986.
2. Ладодо К. С. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
3. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. М., 1983.
5. Консервы и концентраты для детского питания / Под ред.А. Н. Самсонова. М., 1985.
6. Питание детей детских дошкольных учреждений. Методические рекомендации. М., 1984.
7. Санитарные правила устройства и содержания детей в дошкольных учреждениях. М., 1985.
8. Патт В. А., Синельникова Э. И. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания в СССР и за рубежом. Серия 17. М., 1983.


просмотров: 1706
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
New Baby Playpen Kids Panel Safety Play Center Yard Home Indoor Outdoor Pen

$84.49
End Date: Wednesday Nov-7-2018 0:20:45 PST
Buy It Now for only: $84.49
|
New Baby Playpen Kids Panel Safety Play Center Yard Home Indoor Outdoor Pen

$30.88
End Date: Tuesday Nov-13-2018 18:43:07 PST
Buy It Now for only: $30.88
|
Baby Playpen Kids 8 Panel Safety Play Center Yard Home Indoor Outdoor Pen In New

$208.99
End Date: Wednesday Oct-24-2018 15:35:01 PDT
Buy It Now for only: $208.99
|
4Moms Mamaroo 4 Infant Reclining Seat Rocker Bouncer Swing 2018 Classic Grey NEW

$113.99
End Date: Wednesday Nov-7-2018 0:20:45 PST
Buy It Now for only: $113.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Педиатрия
 
 Практическое руководство по амбулаторной ортопедии детского возраста
Практическое руководство по амбулаторной ортопедии детского возраста
Настоящее руководство - коллективный труд сотрудников кафедры детской хирургии ГБОУ ВПО РНИМУ им. Н.И.Пирогова и ДГКБ № 13 им. Н.Ф.Филатова.
В нем на современном уровне освещен ряд ортопедических заболеваний младенческого и подросткового возраста, с которыми может столкнуться в повседневной практической деятельности детский врач, уделяется внимание их ранней диагностике, лечению и профилактике.

Для ортопедов, детских хирургов и педиатров, акушеров, школьных врачей, врачей лучевой диагностики, студентов медицинских вузов....

Цена:
639 руб

 История развития ребенка
История развития ребенка
Карта развития ребенка разработана на основе утвержденной Министерством здравоохранения формы амбулаторной карты 112/у. Но это не просто маленький альбомчик с титульным листом и страничками для записей. С картой будет удобно работать и педиатрам, и участковым медицинским сестрам, и родителям. Она может быть заведена в детской поликлинике, а также использоваться родителями самостоятельно. В нее могут делать записи врачи других медицинских центров, куда с ребенком обращались для консультации. Кроме того, есть возможность вклеить в карту данные проведенных лабораторно-инструментальных исследований. В итоге вся информация о здоровье малыша будет собрана в одном месте....

Цена:
188 руб

Н. В. Скрипченко, В. Н. Команцев Инфекционные заболевания периферической нервной системы у детей
Инфекционные заболевания периферической нервной системы у детей
В руководстве приведены сведения по эпидемиологии, клинике, патогенезу, патоморфологии и диагностике инфекционных заболеваний периферической нервной системы у детей, принципы классификации. Основные проблемы рассмотрены с учетом этиологии заболевания. Представлены данные о методологических подходах к электромиографической диагностике в зависимости от возраста пациентов, клинико-лабораторных особенностях прогнозирования течения инфекционного процесса, новой терапевтической тактике и диспансеризации. Приведены современные методики физиотерапевтического лечения при заболеваниях периферической нервной системы, алгоритмы диагностики, лечения и реабилитации больных. Обобщен многолетний собственный опыт авторов и достижений мировой науки.

Для неврологов, инфекционистов, педиатров, врачей скорой и неотложной помощи, реаниматологов, семейных и частных врачей, врачей общей практики....

Цена:
1717 руб

Нарушения полового развития у мальчиков
Нарушения полового развития у мальчиков
В монографии в систематизированном виде представлены современные данные, полученные при использовании клинических, биохимических, радиоиммунологических и других методов исследования, о физиологии развития мужской половой системы и механизмах ее нарушения у мальчиков и подростков. Описаны патологии яичек в детском возрасте и задержка полового развития, дифференцированный подход к лечению при этих состояниях. Книга предназначена для педиатров и эндокринологов....

Цена:
201 руб

Пропедевтика детских болезней
Пропедевтика детских болезней
В учебнике кратко излагается история развития педиатрии. Особое внимание отводится анатомо-физиологическим особенностям детей разного возраста, проблеме современного физического, нервно-психического развития детей в связи с акселерацией. Рассматриваются вопросы питания в зависимости от возраста ребенка. Семиотика болезненных состояний ребенка излагается в виде синдромов, особенно проявления декомпенсации различных систем организма.
Учебник соответствует программе, утвержденной Министерством здравоохранения СССС, и предназначен для студентов медицинских вузов....

Цена:
699 руб

Основы учения о ревматизме в детском возрасте
Основы учения о ревматизме в детском возрасте
В работе отражены многолетние наблюдения автора и ее сотрудников по изучению ревматизма в детском возрасте, освещены данные по этиопатогенезу, морфогенезу ревматизма и иммунологии ревматизма. Большое внимание уделено особенностям клиники ревматизма у детей. Дана собственная классификация в детском возрасте. Большое место уделено вопросу профилактики и лечения....

Цена:
53 руб

Детские болезни
Детские болезни
Третье издание (предыдущие выпущены в 1979, 1985 гг.) отражает современный уровень знаний о наиболее часто встречающихся заболеваниях у детей. Сведения по основным разделам педиатрии приведены в определенной последовательности: определение заболевания, его этиология, патогенез, клиническая картина, диагноз, дифференциальный диагноз, лечение, прогноз, профилактика и диспансерное наблюдение после выписки из стационара. Отдельные главы посвящены психологии больного ребенка, СПИДу у детей. Все разделы учебника по сравнению с предыдущими изданиями переработаны и дополнены.

Учебник соответствует программе по детским болезням, утвержденной Министерством здравоохранения Российской Федерации в 1990 г., и предназначен для студентов педиатрических факультетов медицинских институтов....

Цена:
839 руб

Т. Н. Колгушкина Основы перинатологии
Основы перинатологии
Изложены вопросы общей перинатологии, современные методы диагностики состояния фетоплацентарной системы в норме и при наиболее встречающихся видах акушерской патологии, описаны проявления плацентарной недостаточности, ее виды и методы коррекции. Рассмотрено влияние акушерской и соматической патологии на состояние плода, методы лечения во время беременности, акушерская тактика.

Для акушеров-гинекологов, клинических ординаторов, врачей-стажеров и студентов медицинских вузов....

Цена:
306 руб

А. М. Запруднов, Л. А. Харитонова Билиарная патология у детей
Билиарная патология у детей
В книге обобщен опыт ведущих ученых страны, работающих в области детской гастроэнтерологии, по проблемам заболеваний билиарного тракта у детей. Представлена семиотика заболеваний билиарного тракта в возрастном аспекте. Большое внимание уделено современным методам диагностики, вопросам фармакотерапии, хирургическим и немедикаментозным методам лечения. Предложен алгоритм редко диагностируемых заболеваний билиарного тракта у детей. Представлена характеристика лекарственных средств, применяемых при заболеваниях билиарного тракта в детской практике.

Для педиатров, гастроэнтерологов, ординаторов, интернов и студентов педиатрических факультетов медицинских вузов....

Цена:
163 руб

 Диспансеризация, лечение и реабилитация детей раннего и дошкольного возраста
Диспансеризация, лечение и реабилитация детей раннего и дошкольного возраста
В руководстве представлен комплексный подход к прогнозированию, оценке состояния здоровья, лечению и реабилитации детей в амбулаторно-поликлинических условиях. Подробно освещены вопросы питания, физического воспитания, диспансеризации, иммунопрофилактики, применения антибактериальной терапии и побочные действия лекарственных препаратов, а также раскрыта проблема адаптации, готовности детей к поступлению в дошкольное учреждение и школу. Особый акцент делается на профилактику, лечение и реабилитацию детей с пограничными отклонениями в состоянии здоровья и развитии, в том числе часто болеющих, перенесших перинатальное поражение ЦНС и т.д. Определены основные направления диагностики психических нарушений у детей и оказания им помощи в детской поликлинике, освещены вопросы лечения неотложных состояний на догоспитальном этапе.

Руководство адресовано врачам детских поликлиник, интернатных, санаторных и образовательных учреждений, может быть полезно семейным врачам и врачам общей практики....

Цена:
164 руб

2013 Copyright © DetiDoc.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика