Педиатрия, здоровье детей. Детские болезни. Физиология ребенка.

Глава IV. Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

§ 13. Способы тепловой обработки

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание).

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.

При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3 - ½ его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким образом, нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя - на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.

Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания - низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.

Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста.

Варку СВЧ-нагревом осуществляют в специальных шкафах типа "Славянка" или "Волжанка", при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарки: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; с помощью инфракрасных лучей.

Жаркой основным способом и в жарочном шкафу приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнего возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста.

При жарке основным способом продукт нагревают с жиром (5-10 %) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарки в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки, Процесс жарки мучных изделий называют выпеканием.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарки во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарку в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительно сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные способы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей с 2-3 лет.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Вспомогательные способы тепловой обработки, такие, как ошпаривание и опаливание, используют в процессе обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капусты) или сохранения его формы.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120° С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются.

При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

§ 14. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усвояемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Мясо, рыбу, яйца нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка. Коллаген переходит в глютин, размягчает ткани.

Жиры в процессе варки переходят в воду и эмульгируют, распадаясь на мелкие жировые шарики, которые при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону мутный цвет и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.

Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании выше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность жареных или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэтому, чтобы сохранить максимальное количество витамина С, следует придерживаться определенных правил приготовления блюд, изложенных в дальнейших разделах. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше. Минеральные вещества частично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при тепловой обработке претерпевают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не закрывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

2. Какие приемы тепловой обработки относят к основным?

3. Перечислите виды варки и жарки.

4. Дайте определение комбинированным способам тепловой обработки - тушению, запеканию.

5. Каково значение вспомогательных приемов тепловой обработки - пассерования и бланширования?

6. Охарактеризуйте изменения, происходящие с основными веществами в продуктах при тепловой обработке.

Источник: Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г Кулинария и организация производства детского питания.
2-е изд., перераб. и доп. Учебник СПТУ. М. Высшая школа. 1988г


Список рекомендуемой литературы
1. Материалы XXVII съезда Коммунистической партии Советского Союза. М., 1986.
2. Ладодо К. С. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
3. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. М., 1983.
5. Консервы и концентраты для детского питания / Под ред.А. Н. Самсонова. М., 1985.
6. Питание детей детских дошкольных учреждений. Методические рекомендации. М., 1984.
7. Санитарные правила устройства и содержания детей в дошкольных учреждениях. М., 1985.
8. Патт В. А., Синельникова Э. И. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания в СССР и за рубежом. Серия 17. М., 1983.

  • Другие статьи:
Search baby health All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$20.99
End Date: Thursday Mar-14-2019 13:49:34 PDT
Buy It Now for only: $20.99
|
IncStores 24 SQFT Rainbow Play Interlocking Foam Floor Puzzle Tiles Foam Mat


$10.99
End Date: Monday Feb-25-2019 23:24:24 PST
Buy It Now for only: $10.99
|
Folding Portable Playpen Baby Play Yard With Travel Bag Indoor Outdoor Safety


$34.99
End Date: Wednesday Mar-13-2019 10:30:29 PDT
Buy It Now for only: $34.99
|
Cosco Simple Steps Interactive Baby Walker, Silly Sweet Tooth Monster


$34.99
End Date: Wednesday Mar-13-2019 10:30:29 PDT
Buy It Now for only: $34.99
|
Cosco Simple Steps Interactive Baby Walker, Silly Sweet Tooth Monster


$34.99
End Date: Wednesday Mar-13-2019 10:30:29 PDT
Buy It Now for only: $34.99
|
Cosco Simple Steps Interactive Baby Walker, Silly Sweet Tooth Monster


$5.99
End Date: Friday Mar-15-2019 0:16:49 PDT
Buy It Now for only: $5.99
|
Handheld Baby Walker Helper Kid's Safe Walking Harness Protective Belt Assistant


$69.99
End Date: Saturday Feb-23-2019 21:35:33 PST
Buy It Now for only: $69.99
|
New Coffee Baby Crib Playpen Playard Pack Travel Infant Bassinet Bed Foldable


$84.49
End Date: Thursday Mar-7-2019 0:20:45 PST
Buy It Now for only: $84.49
|
Search Results from «Озон» Педиатрия
 
Комаровский Е.О. Неотложная помощь. Справочник для родителей. Всегда под рукой. Часть 2
Неотложная помощь. Справочник для родителей. Всегда под рукой. Часть 2
Книга, которую вы держите в руках, написана известным детским врачом, Евгением Олеговичем Комаровским, и посвящена вопросам оказания неотложной помощи.
Неотложная помощь - это действия, направленные на сохранение жизни и здоровья пострадавшего, действия, потребность в которых возникает намного раньше, чем появляется возможность получения медицинской помощи.
Задача этой книги - предоставить мамам и папам необходимые теоретические знаний для того, чтобы практическая возможность оказания неотложной помощи стала реальностью....

Цена:
623 руб

Эпилепсия у детей и подростков
Эпилепсия у детей и подростков
Монография посвящена различным аспектам эпилепсии у детей и подростков. Особое внимание уделено начальным проявлениям заболевания, позволяющим диагностировать эпилепсию при самых первых, клинически слабо выраженных признаках, до появления типичных эпилепсических припадков. Рассмотрены вопросы воспитания, а также особенности рисунков больных эпилепсией в сравнении с творчеством здоровых детей и страдающих шизофренией. Изложены дифференцированные подходы к применению различных методов лечения....

Цена:
709 руб

Гигиена детей и подростков: Руководство для санитарных врачей
Гигиена детей и подростков: Руководство для санитарных врачей
В руководстве рассматриваются организационные основы санитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены детей и подростков, значение государственного санитарного надзора за работой детских и подростковых учреждений. Отдельные главы посвящены гигиеническим основам учебно-воспитательного режима, трудового обучения и профессионально-технического образования, а также гигиене физического воспитания, организации летней оздоровительной работы, гигиене питания, гигиеническому обучению и воспитанию детей и подростков. Даны гигиенические принципы планировки, строительства и оборудования разных типов детских и подростковых учреждений.
Книга предназначена для санитарных врачей....

Цена:
313 руб

 Детское питание. Руководство для врачей
Детское питание. Руководство для врачей
В руководстве в полном объеме рассматриваются теоретические и сугубо практические вопросы, касающиеся различных аспектов питания детей и подростков. Большое внимание уделено вопросам питания беременных женщин и кормящих матерей. Первая часть руководства содержит современные данные о строении, биологической роли и значении в питании детей основных пищевых веществ, включая белки, жиры, углеводы, минеральные соли и микронутриенты - витамины и микроэлементы. Отдельная глава посвящена проблеме онтогенеза пищеварительных ферментов, играющей решающую роль для обоснования этапности включения тех или иных групп продуктов в пищевые рационы детей разного возраста. Большое место отведено вопросам питания детей первого года жизни, в том числе аспектам естественного и искусственного вскармливания (2-я часть). Приведены сведения о биологической роли женского молока, современные представления о его заменителях, научное обоснование организации прикорма. Освещены вопросы поддержки грудного вскармливания в России. В 3-й части уделено внимание практическим вопросам питания детей в организованных коллективах - детских садах, школах, интернатах и т.п., приведены методические материалы по организации питания (рекомендуемые наборы продуктов, меню, ассортимент продуктов питания, разрешенных для использования в детских садах, школах и др.). В заключительной, 4-й части, рассмотрены проблемы лечебного питания у детей.

Для специалистов в области питания детей и подростков, педиатров, врачей-диетологов, а также широкого круга читателей...

Цена:
1699 руб

 Справочник педиатра
Справочник педиатра

Николай Павлович Шабалов - Заслуженный деятель науки РФ, лауреат премии Правительства РФ, профессор, член-корреспондент и почетный доктор Военно-медицинской академии, президент Союза педиатров Санкт-Петербурга, заведующий кафедрой детских болезней Военно-медицинской академии.
Четвертое издание справочника (предыдущие вышли в 2005, 2007, 2013 гг.) переработано и дополнено. В книге затронуты все основные вопросы современной педиатрии; освещены особенности физиологии развития ребенка, организации и оказания амбулаторно-поликлинической помощи детям; описаны симптомы, встречающиеся в клинической практике, с указанием причин их появления; приведены необходимые сведения о многочисленных нозологических формах патологии детского возраста (свыше 300), ранжированных в соответствии с МКБ-10.

Для практикующих педиатров, терапевтов, а также для студентов старших курсов медицинских вузов, педиатрических и лечебных факультетов.


...

Цена:
1831 руб

Речевые раздражения у детей
Речевые раздражения у детей
Физиологические исследования центральной нервной системы, изучение высшей нервной деятельности ребенка при огромной возможности их углубления и уточнения помогают конкретнее понять нервные процессы в коре головного мозга и дают обоснование для проведения педагогических мероприятий, способствующих нормальному развитию детей. Такое физиологическое обоснование педагогических мероприятий стало возможным благодаря работам основоположников учения о деятельности мозга И.М.Сеченова, И.П.Павлова и их многочисленных учеников и последователей.
Этот путь изучения - единственно правильный и имеет громадное значение для детских врачей и педагогов. Книга Ю.М.Пратусевича "Речевые раздражения у детей" (экспериментальное исследование тормозных речевых сигналов) дает опытное обоснование воздействия речевых раздражителей на организм ребенка в состоянии бодрствования....

Цена:
226 руб

Лекарственная терапия в педиатрии
Лекарственная терапия в педиатрии
В справочнике приводятся краткие современные программы и схемы лечения заболеваний, наиболее часто встречающихся в детском и подростковом возрасте, дается большая программная таблица со сведениями о симптоматике и неотложной помощи при наиболее часто встречающихся случаях отравлений детей. Представлена обширная информация о лекарственных средствах отечественного и зарубежного производства, разрешенных к применению в СССР для лечения детей и подростков. Кратко описаны их фармакологические свойства, показания и противопоказания к применению в педиатрии, указаны возрастные дозы, пути введения и формы выпуска, возможные побочные явления. Включены данные о несовместимости лекарств и оптимальном сочетании антибиотиков и т. д.
Рассчитана на врачей-педиатров, однако представит интерес для врачей других специальностей, фельдшеров и студентов медицинских вузов....

Цена:
335 руб

Инфекционные болезни у детей
Инфекционные болезни у детей
В учебнике изложены основные сведения по этнологии, эпидемиологии, патогенезу, клинике, диагностике, лечению и профилактике основных инфекционных заболеваний у детей. Большое внимание уделено особенностям симптоматики, течения и лечения этих заболеваний у детей первого года жизни и новорожденных. Изложены сведения об иммунологической реактивности детей разного возраста. Освещены вопросы профилактики внутрибольничных заболеваний и перекрестного инфицирования....

Цена:
699 руб

Болезни уха и верхних дыхательных путей в детском возрасте
Болезни уха и верхних дыхательных путей в детском возрасте
Детская травма, этиология, патогенез, клиника и профилактика которой существенно отличаются от травматизма взрослых, до сих пор еще мало разработана и нуждается в соответствующем освещении.
Показания и противопоказания к хирургическому вмешательству при оториноларингологических заболеваниях у детей несомненно должны рассматриваться под углом зрения особенностей детского организма в раннем и старшем возрасте.
Инструментальное исследование детей раннего возраста, особенно студентами, представляет известные трудности и требует соответствующей подготовки преподавательского, среднего, младшего медицинского персонала и самих учащихся.
Перечисленные задачи достаточно ясно указывают на место и значение детской оториноларингологии в проблеме охраны материнства, младенчества и детства. Отсюда ясно вытекает, что всякий практический врач, как ларинголог, так и педиатр, должен быть хорошо знаком с основами практической детской оториноларингологии....

Цена:
315 руб

Узелковый периартериит у детей
Узелковый периартериит у детей
В монографии представлены комплексный анализ причинно-следственных механизмов узелкового периартерита у детей, клинической картины и течения болезни, лабораторные и инструментальные методы исследования, включающие иммунологические показатели, систему свертывания крови, аортографию; морфологические данные, особенности течения болезни в различных возрастных группах. Особое внимание уделено дифференциальной диагностике и комплексному патогенетическому лечению больных с анализом эффективности противовоспалительной, иммунодепрессивной, антикоагулянтной терапии и гипербарической оксигенации. Даны рекомендации по диспансерному наблюдению за больными. Впервые в педиатрической литературе изложено современное состояние вопроса о клинике, течении и лечении системных васкулитов, к которым относится узелковый периартериит....

Цена:
151 руб

2013 Copyright © DetiDoc.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания Детские болезни, детские медицинские центры, развитие детей, педиатрия, физиология ребенка. Качественные товары для малышей и мам, детские товары для новорожденных малышей. Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. | Партнёрская программа. Продажа детских товаров. | Скрипты Nevius. | Продвижение детских сайтов. | Хостинг Valuehost.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика