Педиатрия, здоровье детей
Тепловая обработка продуктов, организация детского питания

Глава IV. Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

§ 13. Способы тепловой обработки

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание).

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.

При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3 - ½ его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким образом, нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя - на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.

Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания - низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.

Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста.

Варку СВЧ-нагревом осуществляют в специальных шкафах типа "Славянка" или "Волжанка", при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарки: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; с помощью инфракрасных лучей.

Жаркой основным способом и в жарочном шкафу приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнего возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста.

При жарке основным способом продукт нагревают с жиром (5-10 %) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарки в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки, Процесс жарки мучных изделий называют выпеканием.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарки во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарку в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительно сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные способы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей с 2-3 лет.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Вспомогательные способы тепловой обработки, такие, как ошпаривание и опаливание, используют в процессе обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капусты) или сохранения его формы.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120° С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются.

При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

§ 14. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усвояемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Мясо, рыбу, яйца нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка. Коллаген переходит в глютин, размягчает ткани.

Жиры в процессе варки переходят в воду и эмульгируют, распадаясь на мелкие жировые шарики, которые при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону мутный цвет и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.

Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании выше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность жареных или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэтому, чтобы сохранить максимальное количество витамина С, следует придерживаться определенных правил приготовления блюд, изложенных в дальнейших разделах. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше. Минеральные вещества частично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при тепловой обработке претерпевают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не закрывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

2. Какие приемы тепловой обработки относят к основным?

3. Перечислите виды варки и жарки.

4. Дайте определение комбинированным способам тепловой обработки - тушению, запеканию.

5. Каково значение вспомогательных приемов тепловой обработки - пассерования и бланширования?

6. Охарактеризуйте изменения, происходящие с основными веществами в продуктах при тепловой обработке.

Источник: Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г Кулинария и организация производства детского питания.
2-е изд., перераб. и доп. Учебник СПТУ. М. Высшая школа. 1988г


Список рекомендуемой литературы
1. Материалы XXVII съезда Коммунистической партии Советского Союза. М., 1986.
2. Ладодо К. С. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
3. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. М., 1983.
5. Консервы и концентраты для детского питания / Под ред.А. Н. Самсонова. М., 1985.
6. Питание детей детских дошкольных учреждений. Методические рекомендации. М., 1984.
7. Санитарные правила устройства и содержания детей в дошкольных учреждениях. М., 1985.
8. Патт В. А., Синельникова Э. И. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания в СССР и за рубежом. Серия 17. М., 1983.


просмотров: 1592
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
4Moms Mamaroo 4 Infant Reclining Seat Rocker Bouncer Swing 2018 Classic Grey NEW

$195.55
End Date: Thursday Jun-21-2018 19:58:03 PDT
Buy It Now for only: $195.55
|
4Moms Mamaroo 4 Infant Reclining Seat Rocker Bouncer Swing 2018 Classic Black

$224.99
End Date: Sunday Jul-8-2018 8:59:06 PDT
Buy It Now for only: $224.99
|
4Moms Mamaroo 4 Infant Reclining Seat Rocker Bouncer Swing Silver Plush NEW 2018

$17.95
End Date: Wednesday Jul-18-2018 18:27:23 PDT
Buy It Now for only: $17.95
|
Folding Portable Playpen Baby Play Yard With Travel Bag Indoor Outdoor Safety

$59.40
End Date: Sunday Jul-15-2018 10:27:08 PDT
Buy It Now for only: $59.40
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Педиатрия
 
 Аутичный ребенок. Пути помощи
Аутичный ребенок. Пути помощи
Книга посвящена одному из сложных и загадочных нарушений психического развития детей - раннему детскому аутизму. Освещены особенности и трудности психического развития и социализации аутичных детей, намечены пути помощи в их обучении и семейном воспитании. Рассматриваются проблемы диагностики детей раннего возраста; предлагаются подходы к оказанию помощи как в сравнительно легких, так и в достаточно тяжелых случаях детского аутизма. Рекомендации даются на основе опыта многолетней работы специалистов Института коррекционной педагогики Российской академии образования и Центра лечебной педагогики (Москва).

Авторы книги удостоены Премии Президента РФ в области образования.

Для широкого круга специалистов, причастных к работе с аутичными детьми, и членов семей, в которых растут такие дети....

Цена:
335 руб

Справочник по детской диететике
Справочник по детской диететике
В написании книги приняли участие сотрудники ведущих педиатрических клиник Москвы и Ленинграда. Обсуждаются взаимоотношения естественного и искусственного вскармливания, даны практические рекомендации по максимальному сохранению естественного вскармливания. Большое внимание уделено вопросам индивидуализации питания и критериям его адекватности. Специальный раздел посвящен диетотерапии различных заболеваний, охватывающих практически всю патологию детского возраста. Второе издание (первое вышло в свет в 1977 г.) значительно расширено по объему, имеет более выраженную практическую направленность. В каждой главе существенно уменьшены и переработаны разделы патофизиологии, клиники и диагностики заболеваний, требующих диетического лечения. Наряду с этим во все нозологические формы включены примерные меню-раскладки, суточные рационы. Даны показания к применению и возможности использования новых консервированных продуктов для питания здоровых и больных детей разного возраста. Расширена глава "Питание детей при врожденных нарушениях обмена веществ". Введены новые главы "Питание при заболеваниях новорожденных", "Общие принципы организации питания в детских стационарах". Вопросы парентерального питания рассматриваются как с позиций педиатра, так и с позиций детского хирурга, а также реаниматолога-анестезиолога.

Издание рассчитано на педиатров, диетологов....

Цена:
226 руб

Райнхард Рооз, Орсоль Герцель-Боровичени, Ганс Прокитте Неонатология. Практические рекомендации
Неонатология. Практические рекомендации
Карманный справочник по неонатологии, подготовленный ведущими немецкими специалистами, содержит в компактном виде всю информацию, необходимую для практической работы врача неонатолога и педиатра. В справочнике даны теоретические основы неонатологии, определены основные термины, приведены инструкции по выполнению диагностических и лечебных процедур, рекомендации по применению методов визуализации. Также даны советы по общению с родителями и ответы на часто возникающие юридические и этические вопросы.
В книге последовательно рассматриваются беременность, роды и первая помощь в родзале, а также детально освещаются все важные для клинической практики неонатологические заболевания. Отдельные главы посвящены питанию и ИВЛ у новорожденных.
Особое внимание уделено рекомендациям по реанимации новорожденных, диагностике и лечению печеночной и почечной недостаточности. Также приведена ключевая информация о лекарственных средствах, применяющихся в неонатологии.
В приложении приведены образцы неонатологических формуляров, перцентильные кривые, рекомендации по забору материала для исследований, даны показатели лабораторной нормы.

Для врачей неонатологов, педиатров, акушеров-гинекологов, детских анестезиологов, студентов медицинских вузов....

Цена:
829 руб

Ожирение у детей
Ожирение у детей
Ожирение у детей...

Цена:
151 руб

Физиотерапия и лечебная гимнастика для детей в восстановительном периоде полиомиелита. Методическое пособие
Физиотерапия и лечебная гимнастика для детей в восстановительном периоде полиомиелита. Методическое пособие
Излагаемые ниже основные положения методики лечения физическими факторами и движением больных в восстановительном периоде полиомиелита должны рас­сматриваться как ориентировочная схема, которая может быть использована только с учетом индивидуаль­ных особенностей клинической картины каждого боль­ного полиомиелитом.
Пестрый характер двигательных выпадений и инди­видуальное своеобразие клинической картины у различ­ных больных исключают возможность рекомендовать строго определенные (типовые) комплексы упражне­ний лечебной - гимнастики, а также законченное физио­терапевтическое лечение.
Настоящее краткое методическое пособие предназна­чено для практических работников - врачей, инструкто­ров по лечебной гимнастике и медицинских сестер, зани­мающихся лечением больных, перенесших полиомиелит....

Цена:
201 руб

Ю. С. Шевченко Детская и подростковая психиатрия. Клинические лекции для профессионалов
Детская и подростковая психиатрия. Клинические лекции для профессионалов
Цена:
2339 руб

Франсис Пейралад Тетради Франсиса Пейралада. Младенцы и дети раннего возраста Les cahiers de Francis Peyralade
Тетради Франсиса Пейралада. Младенцы и дети раннего возраста
Это вторая из четырех книг, выпущенных во Франции в 1997 году под общим названием "Тетради Франсиса Пейралада, доктора остеопатии". В ней описываются основные нарушения, возникающие в процессе родов, в периоде новорожденное и раннем возрасте. Также рассматриваются вопросы остеопатической диагностики и коррекции дисфункций ЛОР органов и зрения у детей. Книга предназначена как для специалистов в области остеопатии, так и для врачей, желающих расширить знания в области остеопатии, а так же для всех читателей интересующихся вопросами здоровья детей. Настоящее издание публикуется на русском языке впервые....

Цена:
1329 руб

Т. Э. Боровик, К. С. Ладодо Клиническая диетология детского возраста. Руководство для врачей
Клиническая диетология детского возраста. Руководство для врачей
Руководство посвящено актуальной проблеме - лечебному питанию детей. В нем обобщен многолетний научный и практический опыт коллектива сотрудников отделения питания здорового и больного ребенка Научного центра здоровья детей, а также ведущих специалистов в области педиатрии, работающих в медицинских университетах и научно-исследовательских центрах Российской Федерации. Подробно освещаются патогенез, клиническое течение, диагностика, лечение детей с различными соматическими, наследственными, хирургическими, инфекционными, неврологическими болезнями. Особое внимание уделяется обоснованию, разработке и использованию лечебного питания в зависимости от вида патологии. Приводятся основные принципы построения лечебных рационов, дается характеристика лечебных свойств специализированных продуктов, их состав и возможность использования в диетотерапии при различных болезнях детского возраста. Подробно разбираются вопросы питания детей при алиментарно-зависимых состояниях, функциональном нарушении желудочно-кишечного тракта, заболеваниях почек, органов пищеварения, пищевой непереносимости, ожирении, острых кишечных инфекциях. Большое внимание уделено вскармливанию недоношенных и детей с перинатальной патологией центральной нервной системы. Впервые подробно рассмотрены особенности питания детей-спортсменов, а также проблема недостаточности питания, определение нутритивного статуса детей, парентеральное питание в педиатрии и детской хирургии. Отдельная глава посвящена характеристике отечественных и зарубежных продуктов промышленного производства для питания детей раннего возраста - адаптированных молочных смесей, продуктов прикорма на зерновой, плодово-ягодной, овощной, мясной основах. Для врачей-педиатров, диетологов, преподавателей и студентов медицинских вузов....

Цена:
1089 руб

Рецептурный справочник детского врача
Рецептурный справочник детского врача
В каждую статью основного раздела справочника внесены изменения и дополнения согласно современным установкам советской педиатрии.
Материал справочника дополнен описанием лекарственного лечения таких заболеваний, как гемолитическая болезнь новорожденных, колиэнтериты, серозные менингиты, салмонеллезы и др.
Приведены схемы профилактических прививок детям, сроки изоляции, инкубационного периода, основные санитарные мероприятия при наиболее часто встречающихся инфекционных заболеваниях в детском возрасте....

Цена:
219 руб

Справочник по функциональной диагностике в педиатрии
Справочник по функциональной диагностике в педиатрии
В справочнике в систематизированном виде представлены многообразные функциональные тесты, применяемые с диагностической целью в педиатрической клинике. Подробно изложены современные методы исследования функционального состояния внутренних органов, нервной, эндокринной систем, системы крови, обмена веществ, представлены показатели физического и общего развития ребенка. В справочник включены как простые, так и сложные методы исследования, в том числе и те, которые только входят в клиническую практику. Справочник содержит рекомендации по математическим методам обработки результатов функциональных исследований, а также номограммы и таблицы по различным разделам педиатрии. Справочник предназначен для врачей-педиатров и специалистов по функциональной диагностике....

Цена:
264 руб

2013 Copyright © DetiDoc.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика