Педиатрия, здоровье детей
Тепловая обработка продуктов, организация детского питания

Глава IV. Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

§ 13. Способы тепловой обработки

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание).

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.

При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3 - ½ его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким образом, нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя - на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.

Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания - низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.

Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста.

Варку СВЧ-нагревом осуществляют в специальных шкафах типа "Славянка" или "Волжанка", при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарки: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; с помощью инфракрасных лучей.

Жаркой основным способом и в жарочном шкафу приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнего возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста.

При жарке основным способом продукт нагревают с жиром (5-10 %) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарки в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки, Процесс жарки мучных изделий называют выпеканием.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарки во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарку в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительно сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные способы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей с 2-3 лет.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Вспомогательные способы тепловой обработки, такие, как ошпаривание и опаливание, используют в процессе обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капусты) или сохранения его формы.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120° С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются.

При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

§ 14. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усвояемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Мясо, рыбу, яйца нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка. Коллаген переходит в глютин, размягчает ткани.

Жиры в процессе варки переходят в воду и эмульгируют, распадаясь на мелкие жировые шарики, которые при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону мутный цвет и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.

Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании выше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность жареных или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэтому, чтобы сохранить максимальное количество витамина С, следует придерживаться определенных правил приготовления блюд, изложенных в дальнейших разделах. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше. Минеральные вещества частично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при тепловой обработке претерпевают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не закрывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

2. Какие приемы тепловой обработки относят к основным?

3. Перечислите виды варки и жарки.

4. Дайте определение комбинированным способам тепловой обработки - тушению, запеканию.

5. Каково значение вспомогательных приемов тепловой обработки - пассерования и бланширования?

6. Охарактеризуйте изменения, происходящие с основными веществами в продуктах при тепловой обработке.

Источник: Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г Кулинария и организация производства детского питания.
2-е изд., перераб. и доп. Учебник СПТУ. М. Высшая школа. 1988г


Список рекомендуемой литературы
1. Материалы XXVII съезда Коммунистической партии Советского Союза. М., 1986.
2. Ладодо К. С. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
3. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. М., 1983.
5. Консервы и концентраты для детского питания / Под ред.А. Н. Самсонова. М., 1985.
6. Питание детей детских дошкольных учреждений. Методические рекомендации. М., 1984.
7. Санитарные правила устройства и содержания детей в дошкольных учреждениях. М., 1985.
8. Патт В. А., Синельникова Э. И. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания в СССР и за рубежом. Серия 17. М., 1983.


просмотров: 1527
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Folding Portable Playpen Baby Play Yard With Travel Bag Indoor Outdoor Safety

$229.16
End Date: Monday May-21-2018 16:47:14 PDT
Buy It Now for only: $229.16
|
4Moms Mamaroo 4 Infant Reclining Seat Rocker Bouncer Swing Multi Plush NEW 2017

$219.99
End Date: Thursday May-24-2018 7:49:16 PDT
Buy It Now for only: $219.99
|
2018 4moms, mamaRoo 4, Baby Swing Bouncer, Gray / Black Classic - NEWEST MODEL

$105.99
End Date: Tuesday May-1-2018 1:18:06 PDT
Buy It Now for only: $105.99
|
New Playpen Baby Kids Panel Safety Home Indoor Outdoor Pen Play Center Yard

$29.99
End Date: Wednesday May-23-2018 2:00:16 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
Детский рюкзак Pola Д1406 15 Зеленый

$72.80
End Date: May-06 05:34
Buy It Now for only: US $72.80
Buy it now |
Детский рюкзак Pola Д1404 15 Голубой

$70.68
End Date: May-06 05:34
Buy It Now for only: US $70.68
Buy it now |
Детский рюкзак Pola Д1408 15 Фиолетовый

$72.80
End Date: May-06 05:34
Buy It Now for only: US $72.80
Buy it now |
Детский рюкзак Pola Д1204 16 Бордовый

$72.80
End Date: May-06 05:34
Buy It Now for only: US $72.80
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Педиатрия
 
 Практическое руководство по амбулаторной ортопедии детского возраста
Практическое руководство по амбулаторной ортопедии детского возраста
Настоящее руководство - коллективный труд сотрудников кафедры детской хирургии ГБОУ ВПО РНИМУ им. Н.И.Пирогова и ДГКБ № 13 им. Н.Ф.Филатова.
В нем на современном уровне освещен ряд ортопедических заболеваний младенческого и подросткового возраста, с которыми может столкнуться в повседневной практической деятельности детский врач, уделяется внимание их ранней диагностике, лечению и профилактике.

Для ортопедов, детских хирургов и педиатров, акушеров, школьных врачей, врачей лучевой диагностики, студентов медицинских вузов....

Цена:
639 руб

Наоки Хигасида Почему я прыгаю. Внутренний мир 13-летнего мальчика с аутизмом The Reason I Jump
Почему я прыгаю. Внутренний мир 13-летнего мальчика с аутизмом
Наоки Хигасида, 13-летний японский мальчик, решил рассказать всему миру о том, чем люди, страдающие аутизмом, отличаются от обычных людей. Эта книга составлена в форме ответов на вопросы, которыми чаще всего задаются те, кто окружают аутичных детей и взрослых или заботятся о них. Наоки пытается дать простые ответы на вопросы о том, как и почему ведут себя аутисты, что они чувствуют, о чем мечтают и хотят ли они стать такими, как самые обычные люди. Книга завершается сказкой Я ЗДЕСЬ, благодаря которой читатели почувствуют глубину переживаний мальчика с аутизмом и красоту его внутреннего мира.

Для родителей детей с аутизмом и для всех, кто хочет немного больше узнать об "особых" детях и о том, какими они видят нас....

Цена:
282 руб

 Детская неврология. Выпуск 1 Клинические рекомендации
Детская неврология. Выпуск 1 Клинические рекомендации
В первом выпуске клинических рекомендаций приведены последние данные по этиологии, диагностике и лечению, представленных в книге, заболеваний нервной системы у детей. Особое внимание уделено требованиям доказательной медицины. Рекомендации предназначены для неврологов, психиатров, педиатров, нейрохирургов, врачей обшей практики, студентов старших курсов медицинских вузов и факультетов, а также для врачей, обучающихся в системе последипломной подготовки....

Цена:
659 руб

Н. Н. Заваденко, С. А. Немкова Нарушения развития и когнитивные дисфункции у детей с заболеваниями нервной системы
Нарушения развития и когнитивные дисфункции у детей с заболеваниями нервной системы
Дети раннего возраста с нарушениями развития составляют значительную часть пациентов в практике педиатров, детских неврологов и психиатров, а также специалистов смежных областей: реабилитологов, коррекционных педагогов, психологов, логопедов, дефектологов. Авторы книги стремились с междисциплинарных позиций обобщить современные данные о нарушениях развития речи, дислексии и дисграфии, синдроме дефицита внимания с гиперактивностью, детских церебральных параличах, а также расстройствах нервно-психического развития при эпилепсии и когнитивных дисфункциях в отдаленном периоде черепно-мозговых травм.

Материалы руководства будут полезны для практических врачей, исследователей и специалистов разных направлений, работающих в междисциплинарных консультативно-диагностических, коррекционных и реабилитационных центрах и отделениях, неврологических и психоневрологических клиниках, а также для обучающихся - студентов вузов, клинических интернов и ординаторов, аспирантов, слушателей циклов дополнительного профессионального образования....

Цена:
659 руб

В. К. Таточенко Педиатру на каждый день - 2015. Справочник по диагностике и лечению
Педиатру на каждый день - 2015. Справочник по диагностике и лечению
Справочник содержит основные данные по этиологии, клинике и лечению широкого круга заболеваний детского возраста, с которыми сталкивается педиатр в поликлинике и педиатрическом стационаре. Данные по диагностике, лечению и профилактике основаны на самых последних рекомендациях и свежих согласованных взглядах Союза педиатров России, международных и национальных обществ других стран, а также на данных контролируемых терапевтических испытании, опубликованных в последние годы в отечественной и мировой литературе. Использован и опыт работы авторов в НИИ педиатрии НЦЗД. По возможности избегались рекомендации, не соответствующие критерия." доказательной медицины. Более редкие заболевания детского возраста, которые не могли быть подробно освещены в кратком издании, упоминаются нами в порядке дифференциальной диагностики. Практически для всех болезней приведены шифры МКБ-10. В настоящее издание включены новые разделы, в частности, о Календаре иммунопрофилактики России, о побочных действиях антибактериальных средств. В справочнике приведены лекарственные средства, их дозировки и методики применения в детских возрастах по данным Регистра лекарственных средств России - Энциклопедии лекарств, в случаях их отсутствия в этих изданиях использовались материал отечественных и зарубежных публикаций Предпочтение отдавалось наиболее краткой и информативной - табличной форме. Предметный и фармакологический указатели облегчат работу со справочником....

Цена:
1099 руб

Детская урология. Руководство
Детская урология. Руководство
В общей части руководства рассмотрены анатомо-физиологические особенности мочеполовой системы у детей, клиническая систематика заболеваний мочевой системы, методы исследования. В специальной части описаны пороки развития почки, мочеточников, мочевого пузыря и уретры, неврогенные расстройства мочеиспускания, заболевания яичка, острые и хронологические заболевания неспецифической и специфической природы, нефрогенная гипертония, почечная недостаточность и методы пересадки почки, повреждения мочеполовых органов, уроонкологические заболевания и др....

Цена:
479 руб

А. Т. Пулатов Эхинококкоз в детском возрасте
Эхинококкоз в детском возрасте
В книге излагаются особенности течения, диагностики и лечения эхинококкоза и его осложнений в детском возрасте, предложен ряд оригинальных методов диагностики и лечения.
Обоснован важный практический вывод: не следует ждать, когда у ребенка увеличится паразитарная киста, - нужно начинать активное лечение сразу по установлении диагноза. Описано лечение химиотерапией множественных мелких паразитарных кист без хирургического вмешательства. Изложены вопросы лечения малых и средних кист обезвреживанием паразита, пункцией и воздействием гермицидов контактного действия. Сочетание химиопрепаратов с иммуномодуляторами позволяет с меньшим риском выполнять традиционные операции у детей с тяжелыми формами эхинококкоза.

Для врачей-педиатров, детских хирургов, детских анестезиологов, хирургов и паразитологов....

Цена:
859 руб

Ю. Е. Вельтищев, В. Е. Шаробаро Боль у детей
Боль у детей
В монографии представлены патофизиология боли и болевого синдрома, основные их причины, клинические проявления в зависимости от возраста, классификация болей. Описаны болевые синдромы при заболеваниях крови (гемофилия, лейкоз), нарушениях метаболизма. Приведены показания к назначению наркотических и ненаркотических средств при острых и хронических болевых синдромах, определены правильный выбор и сроки терапии отдельными препаратами. Изложена тактика лечения и обоснован единый подход к лечению острых и хронических болей, предусматривающий дифференцированное назначение анальгетиков в зависимости от интенсивности синдрома.

Для педиатров, врачей общей практики, "скорой помощи", неонатологов, инфекционистов....

Цена:
849 руб

Ваш ребенок
Ваш ребенок
Воспитать и вырастить здорового ребенка - сложная наука, которая требует не только врожденного дара, но и немалых знаний, определенной подготовки. Авторы книги - известные детские врачи - познакомят вас с основами ухода за ребенком, принципами рационального питания, ролью здорового образа жизни в воспитании детей. Вы узнаете также о социально-правовых аспектах материнства, о детских болезнях и их профилактике, об уходе за больным ребенком. Примите участие в дискуссии о том, как воспитывать детей. Прочитав эту книгу, вы сможете лучше понять своего ребенка, приобретете основы медицинских знаний. Эта книга станет вашим другом и советчиком, поможет разобраться в лабиринте проблем, которые возникают у молодых родителей.
Предназначена для широкого круга читателей....

Цена:
383 руб

Роберт Гудман и Стивен Скотт Детская психиатрия Child Psychiatry
Детская психиатрия
Книга охватывает детскую и подростковую психиатрию и включает много практических советов по успешным методам оценки и лечения. Описаны классификация и эпидемиология, все основные специфические расстройства представления, основные факторы риска, предрасполагающие к детским психическим расстройствам, и современные методы лечения, предупреждения, а также вопросы организации служб, воспитания в приемной семье и усыновления. Представлены ключевые факторы, концепции и достижения в области детской психиатрии, основанные на клиническом опыте и данных последних исследований.

Книга написана в доступном стиле и принесет пользу на разных этапах карьеры: как бесценный ресурс для тех, кто изучает психиатрию, педиатрию и лечебное дело; как учебник для студентов-медиков и смежных дисциплин, а также для повышения квалификации активных клиницистов и специалистов, работающих детьми....

Цена:
325 руб

2013 Copyright © DetiDoc.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика