Педиатрия, здоровье детей. Детские болезни. Физиология ребенка.

Глава IV. Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.

§ 13. Способы тепловой обработки

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание).

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.

При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3 - ½ его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким образом, нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя - на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.

Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания - низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.

Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста.

Варку СВЧ-нагревом осуществляют в специальных шкафах типа "Славянка" или "Волжанка", при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарки: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; с помощью инфракрасных лучей.

Жаркой основным способом и в жарочном шкафу приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнего возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста.

При жарке основным способом продукт нагревают с жиром (5-10 %) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарки в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки, Процесс жарки мучных изделий называют выпеканием.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарки во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарку в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительно сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные способы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей с 2-3 лет.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Вспомогательные способы тепловой обработки, такие, как ошпаривание и опаливание, используют в процессе обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капусты) или сохранения его формы.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120° С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются.

При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

§ 14. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усвояемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Мясо, рыбу, яйца нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка. Коллаген переходит в глютин, размягчает ткани.

Жиры в процессе варки переходят в воду и эмульгируют, распадаясь на мелкие жировые шарики, которые при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону мутный цвет и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.

Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании выше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность жареных или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэтому, чтобы сохранить максимальное количество витамина С, следует придерживаться определенных правил приготовления блюд, изложенных в дальнейших разделах. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше. Минеральные вещества частично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при тепловой обработке претерпевают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не закрывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

2. Какие приемы тепловой обработки относят к основным?

3. Перечислите виды варки и жарки.

4. Дайте определение комбинированным способам тепловой обработки - тушению, запеканию.

5. Каково значение вспомогательных приемов тепловой обработки - пассерования и бланширования?

6. Охарактеризуйте изменения, происходящие с основными веществами в продуктах при тепловой обработке.

Источник: Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г Кулинария и организация производства детского питания.
2-е изд., перераб. и доп. Учебник СПТУ. М. Высшая школа. 1988г


Список рекомендуемой литературы
1. Материалы XXVII съезда Коммунистической партии Советского Союза. М., 1986.
2. Ладодо К. С. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
3. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. М., 1983.
5. Консервы и концентраты для детского питания / Под ред.А. Н. Самсонова. М., 1985.
6. Питание детей детских дошкольных учреждений. Методические рекомендации. М., 1984.
7. Санитарные правила устройства и содержания детей в дошкольных учреждениях. М., 1985.
8. Патт В. А., Синельникова Э. И. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания в СССР и за рубежом. Серия 17. М., 1983.

  • Другие статьи:
Search baby health All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$24.02
End Date: Tuesday May-7-2019 7:08:51 PDT
Buy It Now for only: $24.02
|
3 in 1 Baby Light Musical Gym Play Mat Lay & Play Fitness Fun Piano Boy Girl US


$24.02
End Date: Tuesday May-7-2019 7:08:51 PDT
Buy It Now for only: $24.02
|
3 in 1 Baby Light Musical Gym Play Mat Lay & Play Fitness Fun Piano Boy Girl US


$24.02
End Date: Tuesday May-7-2019 7:08:51 PDT
Buy It Now for only: $24.02
|
3 in 1 Baby Light Musical Gym Play Mat Lay & Play Fitness Fun Piano Boy Girl US


$20.99
End Date: Monday May-13-2019 13:49:34 PDT
Buy It Now for only: $20.99
|
FlooringInc 24 SQFT Rainbow Play Interlocking Foam Floor Puzzle Mat - 6 Tiles


$10.79
End Date: Sunday May-19-2019 3:11:19 PDT
Buy It Now for only: $10.79
|
Inflatable Baby Water Mat Novelty Play for Kids Children Infants Tummy Time USA


$29.99
End Date: Monday May-6-2019 1:20:45 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
New Baby Playpen Kids Panel Safety Play Center Yard Home Indoor Outdoor Pen


$34.99
End Date: Sunday May-12-2019 10:30:29 PDT
Buy It Now for only: $34.99
|
Cosco Simple Steps Interactive Baby Walker, Silly Sweet Tooth Monster


$34.99
End Date: Sunday May-12-2019 10:30:29 PDT
Buy It Now for only: $34.99
|
Search Results from «Озон» Педиатрия
 
Педиатрия. Руководство. В восьми книгах. Книга 1. Общие вопросы: развитие, питание, уход за ребенком
Педиатрия. Руководство. В восьми книгах. Книга 1. Общие вопросы: развитие, питание, уход за ребенком
В настоящей книге представлены данные о физическом и нервно-психическом развитии детей. Освещен вклад семьи и общества в формирование психосоциального статуса ребенка. Отражена роль питания в развитии ребенка первых двух лет жизни. Рассмотрены общие вопросы профилактической педиатрии. Подробно описаны возможности оказания помощи больному ребенку при экстремальных состояниях.
Для педиатров....

Цена:
709 руб

 Диагностика и дифференциальная диагностика инфекционных заболеваний у детей. Учебное пособие
Диагностика и дифференциальная диагностика инфекционных заболеваний у детей. Учебное пособие
В пособии представлены пошаговые алгоритмы диагностики и дифференциальной диагностики наиболее распространенных инфекционных заболеваний у детей. Его особенность - использование алгоритмического подхода, который облегчает оценку клинической ситуации. Схематическое изложение материала позволяет изучить ключевые проблемы, быстро найти ответы на возникшие вопросы и принять эффективное клиническое решение. Книга будет полезна как студентам, так и практикующим врачам....

Цена:
459 руб

Ю. Е. Вельтищев, В. Е. Шаробаро Боль у детей
Боль у детей
В монографии представлены патофизиология боли и болевого синдрома, основные их причины, клинические проявления в зависимости от возраста, классификация болей. Описаны болевые синдромы при заболеваниях крови (гемофилия, лейкоз), нарушениях метаболизма. Приведены показания к назначению наркотических и ненаркотических средств при острых и хронических болевых синдромах, определены правильный выбор и сроки терапии отдельными препаратами. Изложена тактика лечения и обоснован единый подход к лечению острых и хронических болей, предусматривающий дифференцированное назначение анальгетиков в зависимости от интенсивности синдрома.

Для педиатров, врачей общей практики, "скорой помощи", неонатологов, инфекционистов....

Цена:
881 руб

Ваш ребенок
Ваш ребенок
Воспитать и вырастить здорового ребенка - сложная наука, которая требует не только врожденного дара, но и немалых знаний, определенной подготовки. Авторы книги - известные детские врачи - познакомят вас с основами ухода за ребенком, принципами рационального питания, ролью здорового образа жизни в воспитании детей. Вы узнаете также о социально-правовых аспектах материнства, о детских болезнях и их профилактике, об уходе за больным ребенком. Примите участие в дискуссии о том, как воспитывать детей. Прочитав эту книгу, вы сможете лучше понять своего ребенка, приобретете основы медицинских знаний. Эта книга станет вашим другом и советчиком, поможет разобраться в лабиринте проблем, которые возникают у молодых родителей.
Предназначена для широкого круга читателей....

Цена:
750 руб

Под редакцией В. А. Доскина Амбулаторно-поликлиническая педиатрия
Амбулаторно-поликлиническая педиатрия
В соответствии с программой курса поликлинической педиатрии включены разделы, посвященные основным направлениям работы детской поликлиники.
Большое внимание уделено многофакторной оценке состояния здоровья детей, вопросам развития детей, тактике ведения недоношенных и маловесных детей. Специальный раздел посвящен оказанию медицинской помощи в образовательных учреждениях, оздоровлению и реабилитации детей. Рассматриваются вопросы диспансерного наблюдения и профилактики отдельных заболеваний детского возраста, вакцинопрофилактики инфекционных болезней, оказанию неотложной помощи детям на догоспитальном этапе.

Для врачей-интернов, ординаторов, врачей-педиатров амбулаторно-поликлинического звена здравоохранения, а также для студентов педиатрических и лечебных факультетов высших медицинских учебных заведений....

Цена:
748 руб

Функциональная диагностика в детском возрасте
Функциональная диагностика в детском возрасте
Функциональная диагностика всегда занимала ведущее место при научной и практической разработках проблем клинической медицины. Используя клинические и лабораторные методы разграничения нормального от патологического состояний различных функций организма человека и доставляя объективную информацию, она облегчает правильную постановку медицинского диагноза.
В руководстве рассмотрены основные методы функциональной диагностики в педиатрии.
Руководство предназначено для всех педиатров и других специалистов, работающих в области педиатрии. Оно не может удовлетворить лабораторного врача, непосредственно производящего исследования, так как техника исследований описана вкратце. Одновременно с этим оно представляет собой полезный материал для клинициста, обеспечивая ему возможность углубленного понимания и более обоснованного применения функциональных диагностических методов в педиатрической практике....

Цена:
529 руб

Рецептурный справочник детского врача
Рецептурный справочник детского врача
В каждую статью основного раздела справочника внесены изменения и дополнения согласно современным установкам советской педиатрии.
Материал справочника дополнен описанием лекарственного лечения таких заболеваний, как гемолитическая болезнь новорожденных, колиэнтериты, серозные менингиты, салмонеллезы и др.
Приведены схемы профилактических прививок детям, сроки изоляции, инкубационного периода, основные санитарные мероприятия при наиболее часто встречающихся инфекционных заболеваниях в детском возрасте....

Цена:
219 руб

Руководство для врачей школ
Руководство для врачей школ
В руководстве описана разносторонняя деятельность школьного педиатра, рассмотрены принципы гигиенической организации учебной деятельности учащихся, физического и трудового обучения. Представлены основные гигиенические требования к школьным зданиям, воздушному и световому климату, оборудованию школ, подробно освещена организация работы медицинского персонала школ, учебно-отчетная документация.
Руководство рассчитано на школьных педиатров....

Цена:
262 руб

Лекарственная терапия в педиатрии
Лекарственная терапия в педиатрии
В справочнике приводятся краткие современные программы и схемы лечения заболеваний, наиболее часто встречающихся в детском и подростковом возрасте, дается большая программная таблица со сведениями о симптоматике и неотложной помощи при наиболее часто встречающихся случаях отравлений детей. Представлена обширная информация о лекарственных средствах отечественного и зарубежного производства, разрешенных к применению в СССР для лечения детей и подростков. Кратко описаны их фармакологические свойства, показания и противопоказания к применению в педиатрии, указаны возрастные дозы, пути введения и формы выпуска, возможные побочные явления. Включены данные о несовместимости лекарств и оптимальном сочетании антибиотиков и т. д.
Рассчитана на врачей-педиатров, однако представит интерес для врачей других специальностей, фельдшеров и студентов медицинских вузов....

Цена:
335 руб

Основы диагностики и лечения некоторых детских болезней
Основы диагностики и лечения некоторых детских болезней
В книге освещаются некоторые заболевания, часто встречающиеся или тяжело протекающие в детском возрасте, начиная с периода новорожденности. Особое внимание уделяется клинической картине, дифференциальной диагностике, лечению и профилактике. Обращается внимание на правильное вскармливание детей грудного возраста, а также даются рекомендации по приготовлению смесей для их питания.
Предназначена для врачей-педиатров и врачей общей практики....

Цена:
158 руб

2013 Copyright © DetiDoc.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания Детские болезни, детские медицинские центры, развитие детей, педиатрия, физиология ребенка. Качественные товары для малышей и мам, детские товары для новорожденных малышей. Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. | Партнёрская программа. Продажа детских товаров. | Скрипты Nevius. | Продвижение детских сайтов. | Хостинг Valuehost.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика